Национальный наркотик

Анатолий Вассерман

   Как по-Вашему, почему венгры и украинцы так любят свиное сало?

   Откуда такая общность у народов, не похожих ни в других кулинарных страстях, ни в культуре, ни в истории? Чем гордые скотоводы, перекочевавшие с Волги в центр Европы, похожи на мирных земледельцев, никогда не покидавших юга Руси?

   А похожи тем, что несколько веков провели под оккупацией турок и их верных крымских татар. Те непрерывно воевали, а кормилась армия в основном вяленым мясом. Добывалось мясо, естественно, у завоёванных ранее. Благо Коран объявляет ограбление неверных правом и почётной обязанностью каждого мусульманина.

   Как укрыться от грабительских властей, все мы знаем по опыту. Но армяне и греки, молдаване и румыны… — все народы, побывавшие под пятой Блистательной Порты, накопили по этой части особый опыт.

   В частности, венгры и украинцы воспользовались тем, что мусульмане, как и иудеи, считают свинью животным нечистым и запретным. Это понятно. В жарких пустынях Палестины и Аравии легкоплавкий свиной жир тает, не образуя защитной плёнки — и мясо портится, не успев провялиться. Так что религия лишь гарантировала нерушимость правил гигиены.

   Но если к свинье нельзя даже прикоснуться, то угнать её всё же можно. И если награбленное нельзя съесть, то можно продать. Рынок всему учит. Смогли же нынешние израильтяне, когда поднялся спрос на свинину, выращивать нечистых животных — на высоких помостах, чтобы не осквернять Святую Землю. А турки, в отличие от наших правителей, могли воевать с кем угодно, но не с рынком. Коран написан купцом и почтителен к купцам — купца грабить нельзя, даже неверного.

   И тогда свиней стали раскармливать настолько, чтобы те не могли даже шагнуть — и их нельзя было угнать. Несчастные буквально задыхались в сале. Крестьянское добро было спасено.

   Но мяса такие свиньи давали гораздо меньше прежнего. Зато сала столько, что общепринятым во всём мире способом — перетопить и мазать на хлеб — съесть его было просто невозможно. А вкус сырого сала аппетиту не помогает. Да и хранить его надо в климате хотя и не пустынном, но явно не арктическом.

   Конечно, можно было по примеру северных родичей венгров — финнов и эстонцев — коптить сало. Но северных свиней откармливают на бекон, состоящий наполовину из мяса и тонкий. А сколько же надо держать в дыму слой толщиной в ладонь сплошного, почти непроницаемого сала, пока он прокоптится насквозь! Сколько его за это время растает — и где дров напастись в безлесной степи!

   Вот почему венгры научились пропитывать сало красным перцем (на его фоне любой другой вкус незаметен), а украинцы — солью и чесноком.

   Войны и грабежи внесли в наши привычки и вкусы много нового — вспомним хотя бы майонез, придуманный в осаждённом Маоне. Но это вряд ли лучший способ развития человеческой изобретательности. И очень надеюсь, что описанное вынужденное единство вкусов двух столь разных народов так и останется крупнейшим примером влияния насилия на быт.